Cuisinethique

Que faire avec des graines de sésame ?

Ingrédient incontournable de la cuisine asiatique et de celle du Moyen-Orient, les graines de sésame apportent une touche fort sympathique à la cuisine de tous les jours.

Saviez vous qu’il existe également des graines de sésame noires, très présentes dans la cuisine japonaise ? et que c’est en broyant des graines de sésame dorées que l’on obtient le fameux tahiné ou crème de sésame, ingrédient phare de la cuisine libanaise ?

Pour exhausser le goût des graines de sésame, celles de la photo ont été grillées avant d'être mises en sachets.

Mais que faire de ces jolies petites graines dorées ?

Comme la plupart des boulangeries, ajoutez-les sur vos petits pains faits maison ou sur vos brioches.

Elles sont très jolies sur des tuiles salées

Pourquoi pas dans une salade tout bête pour un coté croustillant ?

Très classique mais on ne s’en lasse pas : des feuilletés tout simples aux graines de sésame.

Pour cela, badigeonnez un carré de pâte feuilletée d’un mélange de jaune d’œuf et de lait, parsemez de graines de sésame, coupez en languettes et faites cuire dans un four préchauffé à 210°C. Servez à l’apéritif. Vous pouvez les congeler crus et les ressortir juste avant de les faire cuire.

En fin de cuisson de crevettes ou de légumes sautés ou avec des brochettes de poulet à la japonaise, elles font merveille

Ma sélection de recettes à base de graines de sésame

Crevettes croquantes aux graines de sésame du blog de Sahten

Dés de saumon aux graines de sésame du blog Torchons et Serviettes

Tarte aux légumes et aux graines de sésame du blog Blog Notes gourmand

Crevettes sautées au miel gingembre et graines de sésame, une de mes recettes pour Arts Culinaires

Tuiles aux graines de sésame du blog d’Audrey

Graines de sésame dorées issues du commerce équitable disponibles sur Comptoir Ethique

Velouté de lentilles corail aux patates douces

J’étais ravie de voir apparaître les lentilles corail au catalogue de Comptoir Ethique.

Les lentilles corail sont des lentilles d’une jolie couleur orangée que l’on utilise dans la cuisine du Moyen-Orient mais surtout dans la cuisine indienne. Elles font partie de la famille des dals (lentilles). Par extension, le terme dal (ou dahl, dalh) dans la cuisine indienne, désigne aussi bien les lentilles que les plats faits à partir de ces même lentilles. Les dals sont un peu comme les pâtes en Italie et un repas indien ne sera jamais complet sans un accompagnement à base de lentilles (pour plus d’infos, je vous conseille la lecture passionnante du livre "Indian Vegetarian Cooking" écrit par Ismail Merchant, le producteur de deux de mes films cultes "Chambre avec vue" et " Retour à Howard’s end" de Ismail Merchant et James Ivory.

Désolée d’être celle qui va casser vos rêves mais cette jolie couleur orangée ne tient pas à la cuisson, les lentilles devenant plutôt jaunes. Une fois résigné à cette difficile réalité, l’idéal est alors d’accentuer cette couleur jaune en utilisant par exemple du curcuma : épice de couleur jaune à fort pouvoir colorant qui est également un bon moyen de rester dans l’esprit de la cuisine indienne.

Ces lentilles corail n’ont pas besoin d’être trempées et leur temps de cuisson est assez rapide (20, 25 minutes).

Je les aime beaucoup dans les veloutés, comme celui-ci, à base de patates douces.

Bon appétit !

Velouté de lentilles corail aux patates douces

Ingédients pour 6 personnes ou plus si servi en amuse bouche

2 petites patates douces
1 gousse d’ail émincée
2 petits oignons émincés
1 cuil. à soupe de gingembre frais pelé puis râpé
½ cuil. à café rase de curcuma
250 g de lentilles corail
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pelez, lavez puis coupez les patates douces en cubes.
Dans une cocotte ou dans une grande casserole, faites revenir l’ail, les oignons et le gingembre avec l’huile d’olive, pendant 2 minutes, sur feu doux.
Ajoutez le curcuma et remuez bien.
Ajoutez les patates douces et mélangez.
Ajoutez les lentilles et remuez.
Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter, jusqu’à ce que les lentilles et la patate douce soient tendres (environ 20 à 25 minutes).
Mixez jusqu’à une consistance lisse en ajoutant éventuellement un peu d’eau si le velouté est trop épais.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Servez bien chaud.

Lentilles corail issues du commerce équitable disponibles sur Comptoir Ethique.

Brownie au sucre mascobado (muscovado) et aux éclats d’amandes

Dans la liste des choses que je veux faire depuis longtemps figure un brownie au sucre de muscovado (Muscovado). Son goût puissant est comme une promesse de gourmandise à laquelle je ne pouvais résister plus longtemps.

Promesse tenue, ce brownie est moelleux et son goût est intense.

Si vous vous demandez à quoi peut bien ressembler le sucre muscobado, d’où il vient et comment il est fabriqué, je vous invite à aller lire mon billet sur le sujet, c’est sur ce lien.

En attendant, place à la gourmandise avec ce brownie dont vous me direz des nouvelles.

Brownie au sucre muscovado et aux amandes concassées

Ingrédients

200 g de chocolat
175 g de beurre
175 g de sucre mascobado (muscovado)
3 œufs plus 1 jaune
80 g de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
80 g d’amandes concassées

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez un bain-marie en posant un bol sur une casserole d’eau frémissante.
Cassez le chocolat en morceaux et ajoutez-les dans le bain-marie.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le au chocolat.
Faites fondre en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Hors du feu, ajoutez le sucre et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez les œufs et le jaune, un par un, tout en remuant.
Ajoutez la farine et la levure et mélangez.
Ajoutez ensuite les amandes et remuez à nouveau.
Versez dans un moule carrée et enfournez.
Laissez cuire pendant 20 minutes.
laissez refroidir puis démouler sur une grille.

Sucre mascobado (muscovado) bio et issu du commerce équitable disponible sur Comptoir Ethique.

Salade de pois chiches, carottes et harengs fumés

Une fois vos pois chiches cuits, comme indiqué dans ce billet, ils se conservent très bien 3 jours au frais, dans une boite hermétique.

Cette salade, très « terre et mer » se prépare en un clin d’œil. Elle peut faire office de repas et sa pointe de saveurs orientales est irrésistible.

Salade de pois chiches aux carottes et harengs fumés

Ingrédients pour 2 personnes

125 g de pois chiches cuits
1 carotte râpée
2 poignées de pousses (épinards, blettes, etc)
Le zeste d’un citron vert

Vinaigrette :

2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
½ uil. à café rase de cumin moulu
Dans un bol, mélangez les pois chiches, la carotte râpée et le zeste de citron.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette, ajoutez-la aux pois chiches et mélangez.
Salez et poivrez.
Disposez les pousses sur deux assiettes et ajoutez la salade de pois chiches.
Coupez les harengs en morceaux et posez-les sur la salade.
Servez.

Bon appétit !

Pois chiches issus du commerce équitable disponibles sur Comptoir Ethique

Pois chiches du commerce équitable : tout savoir pour les cuisiner

Comptoir Ethique propose plusieurs types de légumes secs dont les pois chiches.

Finalement pas autant utilisés que cela dans la cuisine traditionnelle française, on les retrouve beaucoup dans le bassin méditerranéen, dans les pays du Moyen Orient et en Inde.

Les pois chiches méritent vraiment de sortir de leur placard car, comme beaucoup de légumineuses (légumes secs), c’est bon pour nous (excellente source de protéines), ça change, c’est économique et surtout, c’est délicieux !

Saviez vous que l’on trouve également de la farine de pois chiches que l’on utilise par exemple dans la cuisine indienne ou en Corse, pour fabriquer des sortes de crêpes ?

Comment les préparer ?

Avant d’aller vous coucher, versez des pois chiches secs dans un grand bol et recouvrez largement d’eau froide car ils vont gonfler. Le lendemain, rincez-les, mettez-les dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure et 15 minutes (ils doivent être tendres). Au début de la cuisson, retirez l’écume qui se forme pendant les 5 premières minutes.

N’hésitez pas à utiliser votre copine la cocotte minute. Dans ce cas, ajoutez 3 fois leur volume d’eau et comptez 30 minutes de cuisson à partir du chuchotement de la soupape.

Règle d’or : Il ne faut surtout pas saler l’eau de cuisson car cela rendrait les pois chiches durs et trop long à cuire. En revanche, n’hésitez pas à parfumer l’eau de cuisson avec du laurier, du thym, du céleri et des carottes.

Je fais quoi avec mes pois chiches cuits ?

Une salade gourmande
Un velouté
Un houmous (purée de pois chiches, grande vedette des mezzés) un peu comme celui-ci
En accompagnement d’un plat en sauce (dans ce cas, ajoutez-les dans le plat 15 minutes avant la fin de la cuisson) un peu comme dans cette recette

Le petit truc en plus : pour vous aider à calculer les quantité, les pois chiches cuits pèsent environ le double que les pois chiches secs

La semaine prochaine : une recette à base de pois chiches. Bon week-end

Pois chiches cultivés au Liban et issus du commerce équitable disponibles sur Comptoir Ethique.

Cake à la mangue séchée et aux écorces d'orange confites

Je ne connaissais pas les mangues séchées avant de découvrir celles de Comptoir Ethique.

Celles-ci viennent du Burkina Faso, gros pays producteur de mangues. La mangue est un produit fragile et, plutôt que de les laisser pourrir sur place, l’idée de les faire sécher a permis à certains habitants du Burkina Faso et en particulier à des femmes d’avoir un revenu.

Les mangues séchées se présentent sous forme de très fines lamelles très parfumées. Vous pouvez les découper en morceaux pour l’apéritif ou les couper en très fines juliennes pour accompagner une salade, à l’image de celle de Fred du blog Frais !

Vous pouvez également les réhydrater en les mettant dans de l’eau très chaude. J’ai été surprise de voir qu’en 30 minutes elles retrouvent le moelleux d’une mangue fraîche, ce qui vous permet de les utiliser pour faire un coulis par exemple. Seule la couleur est plus foncée qu’une mangue fraîche.

Pour ma première utilisation, je les ai utilisées dans un cake sucré en les réhydratant dans du thé et en y ajoutant des dés d’oranges confites.

Résultat : un cake aux accents exotiques, le mélange mangue orange fonctionnant très bien.

Bon appétit !

Cake à la mangue séchée et aux oranges confites

150 g de mangues séchées
100 g d’oranges confites coupées en petits dés
40 cl de thé fort
175 g de beurre demi-sel mou
150 g de sucre de canne non raffiné (muscobado)
2 cuil. à soupe de miel liquide
3 œufs
200 g de farine
1 sachet de levure chimique

Mettez les morceaux de mangues séchées dans un bol, recouvrez-les avec le thé chaud et laissez reposer de 30 à 45 minutes.
Egouttez-les et coupez en morceaux.
Préchauffez votre four à 180°C.
Beurrez un moule à cake et mettez-le au frais.
Mélangez le beurre mou, le sucre et le miel.
Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez.
Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez.
Ajoutez la mangue et les oranges et mélangez bien.
Versez dans votre moule, lissez la surface et enfournez
Faites cuire pendant 15 minutes, baissez la température à 165°C et continuez la cuisson pendant encore 45 minutes environ.
Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.

Mangues séchées bio et issues du commerce équitable disponibles sur Comptoir Ethique.

Riz complet Hom Mali, semoule de Romanesco et pistaches concassées

Le riz complet, en opposition au riz blanc est un riz auquel on a simplement retiré la première écorce. Il contient donc tous les éléments nutritionnels contenus dans son écorce.

La variété Hom Mali (que l’on peut traduire par Riz Jasmin) est cultivée au Nord Est de la Thaïlande. C’est un riz au grain long et très parfumé : votre cuisine va embaumer.

En le faisant cuire, j’avais l’impression de sentir une odeur de gâteau. En faisant quelques recherches sur Internet, j’ai découvert que le mot Hom veut dire en thaï « arôme sucré » (Mali voulant dire "Jasmin"). Ceci explique cela.

Je pensais tout d’abords cuisiner ce riz avec des raisins secs et des épices puis j’ai eu envie d’y associer des légumes. Un chou Romanesco m’a fait de l’oeil, j’ai repensé à la fameuse semoule de chou fleur que l’on commence à voir de plus en plus sur les blogs et les magazines de cuisine, et voilà comment est née cette recette. J’aime beaucoup l’association entre le moelleux du riz, son parfum et le croquant du chou.

Servez-le en accompagnement d’un poisson ou en plat unique.

Note sur la cuisson : contrairement à d’autres riz complets, celui-ci cuit assez rapidement (voir recette).

Bon appétit !

Riz complet Hom Mali, semoule de Romanesco et pistaches concassées

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 verres de riz bio Hom Mali
4 verres d’eau
Sel
1 chou Romanesco
1 gousse d’ail pelée et finement émincée
1 cuil. à café de gingembre frais pelé et râpé
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 poignées de pistaches nature grossièrement concassées
Rincez bien le riz puis mettez-le dans une casserole.
Ajoutez l’eau, un peu de sel et couvrez.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir sur feu doux pendant 25 minutes environ.
Il ne doit plus y avoir de liquide et la surface doit être recouverte de trous.
Laissez encore reposer 5 minutes hors du feu.
(Le paquet conseille 20 minutes de cuisson, de mon coté, j’ai prolongé jusqu’à 25 minutes).

Pendant la cuisson du riz :

Râpez le chou Romanesco à l’aide d’une grille gros trous en laissant le cœur.
Vous allez obtenir une sorte de semoule vert clair.
Lavez cette semoule.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et le gingembre et faites-les revenir 30 secondes sur feu vif.
Ajoutez la semoule de chou avec 1 cuil. à soupe d’eau et faites-la revenir pendant 3 minutes en remuant très souvent.
Salez et poivrez selon votre goût.
Lorsque le riz est cuit et a reposé 5 minutes, ajoutez la semoule de chou et mélangez bien.
Servez avec les pistaches.

Riz complet Hom Mali bio et issu du commerce équitable disponible sur Comptoir Ethique.

Crumble aux pommes au sucre mascobado (muscovado)

Muscovado, mascobado, muscovado, mascobado : ces deux mots ont trotté dans ma tête pendant un moment depuis que j’ai reçu mon paquet de sucre.

Je connaissais déjà le sucre muscovado pour l’avoir découvert en Grande-Bretagne. Il se trouve que le sucre mascobado est la même chose, il s’agit juste d’une différence de traduction.

Dans les deux cas, il s’agit de sucre de canne non raffiné. Pour le fabriquer : on chauffe le jus de canne à sucre que l’on a extrait de la canne à sucre. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé. C’est donc un produit entièrement naturel.

Le sucre Mascobado de Comptoir Ethique provient des Philippines qui l’exporte depuis le 19 ième siècle. Il a un goût léger de caramel avec des accents de Rhum vieux, comme l’a si bien décrit Estérelle Payany dans le magazine ELLE.

Après cette explication de texte, place au plaisir avec un crumble aux pommes. J’aime beaucoup ce sucre dans la pâte à crumble car il apporte une saveur incomparable plus parfumée et plus rustique qu’avec le sucre blanc.

Crumble aux pommes au sucre mascobado (muscovado)

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crumble
100 g de beurre froid demi-sel
100 g de sucre mascobado (muscovado)
100 g de farine
100 g de poudre d’amandes

4 pommes
4 pincées d’épices à pain d’épices
Une noix de beurre

Commencez par préparer la pâte à crumble.

Versez tous les éléments secs dans un grand bol.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Travaillez la pâte du bout des doigts assez rapidement, jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé.
Vous devez obtenir une sorte de sable grossier.
Laissez reposer au frais.

Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez puis pelez les pommes.
Coupez-les en 8 quartiers, retirez le cœur et coupez chaque quartier en trois.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pommes, les épices et une cuillère à soupe d’eau.
Faites-les revenir sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, soit environ pendant 15 minutes.
Repartissez-les dans 4 ramequins.
Recouvrez de pâte  crumble, sans tasser.
Enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Ajustez le temps selon la taille de vos ramequins.
Vous pouvez également réaliser ce crumble dans un plat type plat à gratin, ajustez le temps de cuisson en conséquence.

Mangez tiède ou froid.

Sucre Muscobado bio et issu du commerce équitable disponible sur Comptoir Ethique.

Mes 2 livres préférés sur le Quinoa

La première fois que j’ai cuisiné des graines de quinoa, je me suis offert deux livres sur le sujet, histoire de découvrir tous les secrets de cette « petite graine qui monte ».

Le premier s’appelle « Quinoa ». Il est écrit par Valérie Cupillard, très connue pour ses nombreux ouvrages sur la cuisine autour du bio. Après une courte introduction sur l’histoire du quinoa, sa culture, sa richesse nutritionnelle et des conseils sur la cuisson, on entre dans le vif du sujet avec plus de 50 recettes salées et sucrées qui utilisent aussi bien les graines de quinoa, que les flocons, la farine, la crème, le lait, le quinoa soufflé ou germé. Les recettes sont originales et très simples à réaliser et entièrement végétariennes.

Quelques exemples de recettes : Crumble de ratatouille au quinoa, pudding de châtaignes aux pruneaux, croquettes au gingembre, soupe de fenouil à la crème de quinoa, crumble express aux pêches.

Qiunoa
Valérie Cupillard
Editions la plage
Prix conseillé : 5 euros

Le second s’appelle « Quinoa, la petite graine qui monte ». Il est écrit par Anne Dufour et Laurence Wittner.

Après une introduction très complète sur le quinoa et ses qualités nutritionnelles, place à un large éventail de 46 recettes aussi bien avec des légumes que de la viande ou du poisson, sans oublier les desserts. La plupart des recettes utilisent les graines de quinoa, même si vous pouvez y trouver une recette utilisant des pâtes au quinoa.

Quelques exemples de recettes : Petits soufflés de quinoa au chèvre, quinoa au bar anisé, tagine d’agneau aux abricots, sauté de quinoa aux champignons, figues farcies au quinoa amandine.

Quinoa La petite graine qui monte
Anne Dufour et Laurence Wittner
Leduc Editions
Prix conseillé : 4,90 euros

Entre les deux mon cœur balance ?

Si vous souhaitez cuisiner le quinoa sous toutes ces formes, je vous conseille le premier. Si vous souhaitez plutôt varier vos recettes à bases de graines de quinoa, je vous conseille alors le second.

Les deux ouvrages étant très bien faites et très complémentaires, n’hésitez pas à vous offrir les deux !

Velouté de carotte, fenouil et topinambour au Quinoa

Maintenant que vous détenez toutes les clefs pour faire cuire votre quinoa, voilà une recette qui va vous permettre d’utiliser les restes de quinoa cuit.

Le quinoa cuit se conserve facilement 2 jours au frais dans une boite hermétique.

Il fait merveille dans un velouté de légumes car il lui apporte une consistance très sympathique tout en le laissant léger : un vrai bonheur en hiver. Ce velouté peut se varier à l’infini avec les légumes que vous avez en stock.

Bonne soupe !

Velouté carotte fenouil topinambour au quinoa

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de carottes
2 fenouils
5 topinambours
2 échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 g de quinoa cuit
1 litre de bouillon
Pelez carottes et topinambours puis lavez-les.

Emincez très finement les tiges de fenouil, coupez les bulbes en cubes et lavez-les.

Coupez les carottes en rondelles et les topinambours en dés.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou dans une grande casserole, ajoutez les échalotes, l’ail et les tiges de fenouil, puis faites-les revenir pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajoutez les légumes et remuez bien.

Ajoutez le bouillon, portez à ébullition et couvrez.

Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 30 minutes).

Si vous avez une cocotte minute, n’hésitez pas à l’utiliser, le temps de cuisson sera de 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Mixez le contenu de la cocotte avec le quinoa cuit en ajoutant éventuellement de l’eau si le velouté est trop épais.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin et servez bien chaud.

Quinoa issu du commerce équitable et de l’agriculture biologique disponible sur Comptoir Ethique
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